LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE EN RESTAURATION QUE PRÉVOIT LA RÉGLEMENTATION ALGÉRIENNE

Les hôteliers et restaurateurs sont tenus de connaitre et de mettre en œuvre les dispositions légales émises par les pouvoirs publics, et relatives aux différents processus de mise en consommation humaine des denrées alimentaires.

Le décret exécutif N° 17-140 du 11 avril 2017 (J.O n° 24 du 16 avril 2017), fixant ces conditions, fait référence à un cadre réglementaire très large :

  • La loi n° 88-07 du 26 janvier 1988 relative a l’hygiène, a la sécurité et al médecine du travail
  • La loi n° 99-01 du 6 janvier 1999 fixant les règles relatives à l’hôtellerie
  • La loi n° 01-19 du 12 décembre 2001, relative à la gestion, au contrôle et à l’élimination des déchets
  • La loi N° 09-03 du 25 février 2009, modifiée, relative a la protection du consommateur et a la répression de fraudes, notamment son article 06.
  • Le décret exécutif n° 90-39 du 30 janvier 1990, modifié et complété, relatif au contrôle de la qualité et a la répression des fraudes
  • Le décret exécutif n° 91-53 du 23 février 1991 relatives aux conditions d’hygiènes lors du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires
  • Le décret exécutif n° 04-319 du 7 octobre 2004 fixant les principes d’élaboration, d’adoption et de mise en œuvre des mesures sanitaires et phytosanitaires

Le cadre légal étant très riche, nous avons privilégié de citer les lois et décrets se rapportant à l’activité hôtelière et restauration, pour attirer l’attention de l’hôtelier et du restaurateur sur la nécessité de s’organiser, en vue de mettre en place un système des bonnes pratiques d’hygiène dans l’ensemble de l’environnement de la restauration (les locaux, le matériel et le nettoyage de produits, l’hygiène du personnel, la lutte contre les nuisibles).

Le décret exécutif N° 17-140 du 11 avril 2017

Dans le chapitre 2 du décret, le législateur a délibérément mis l’accent sur les définitions les plus pertinentes (conditions de mise a la consommation des denrées alimentaires, hygiène des denrées alimentaires, danger, risques, salubrité de denrées alimentaires, sécurité des denrées alimentaires, contamination, nettoyage, désinfection, établissements, système HACCP, personnel chargé de la manutention des denrées alimentaires, etc.).

Ainsi par établissement le législateur entend « …toute unité ou toute zone ou les denrées alimentaires sont manipulés, ainsi que leur environnement relevant du même intervenant ».

Les cuisines d’ hôtels, à commencer par la zone de réception des marchandises, jusqu’à la fin du processus de transformation des aliments et leur distribution dans les différents points de vente, répondent parfaitement à cette description.

Au chapitre 3 fixant les obligations générales (art.5) le décret précise clairement que les établissements définis ci-dessus sont tenus de mettre en place des procédures fondés sur les principes du système HACCP.

L’hôtelier ou le restaurateur ne peut ignorer ces obligations légales, et doit ouvrer inlassablement à s’en inspirer et à veiller à leur application sur le terrain. Ces dispositions légales, de nature récente (2017), seront graduellement imposées à tous les établissements, et les modalités de leurs mises en œuvre seront fixés par des arrêtés conjoints (ministre du commerce-ministre du secteur concerné).

L’hôtelier et le restaurateur doivent anticiper et se préparer à ces nouvelles règles qui viendront changer leur mode de perception des règles d’hygiène au sein de leurs établissements respectifs.

Chapitre 5- prescriptions applicables aux établissements et aux équipements

Il est essentiel pour les hôteliers et restaurateurs, lors de l’aménagement des locaux de cuisines, d’avoir à l’esprit les obligations légales (Le décret exécutif N° 17-140 du 11 avril 2017) et d’en faire part au cuisiniste et a l’architecte, car cela a une incidence directe sur l’exploitation et sur la mise en place d’un système répondant aux exigences en matière de normes d’hygiène et de salubrité.

Passons en revue les obligations légales en matière d’aménagement et essayons de les transposer à un environnement de cuisine ainsi qu’aux locaux y afférents.

 

Revêtements de sols et de surfaces murales

 

Le législateur met l’accent sur les aménagements et sur les matériaux utilisés pour rendre les zones répondant aux exigences les plus strictes en matière d’hygiène. Ainsi il est rappelé que :

 

  • Le sol doit être aménagé de manière à permettre l’évacuation des effluents liquides
  • Les murs et les séparations doivent avoir une surface lisse jusqu’à une hauteur appropriée en fonction des opérations auxquelles les locaux sont affectés

 

Les plans de travail (table de travail, tables chaudes, armoires frigorifiques, bloc de cuisson) doivent être construits en inox, lisse et facile à nettoyer comme le suggère la réglementation.

  • Les surface de travail y compris les surfaces des équipements dans les zones ou sont manipulés les denrées alimentaires doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être construites à partir de matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques.

 

Les plafonds, les fenêtres et les ouvertures ainsi que les portes, doivent être conçus suivant des règles strictes d’installation et de conditions d’hygiène.

  • Les plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus et construits doivent être conçus de manière à permettre le maintien en permanence de l’état de propreté, à empêcher l’encrassement, à réduire la condensation et l’apparition des moisissures indésirables ainsi que le déversement de particules sur les denrées alimentaires ou les surfaces susceptibles d’entrer en contact avec celles-ci.
  • Les fenêtres et les autres ouvertures qui donnent accès sur l’environnement extérieur doivent équipées d’écrans de protection contre les insectes, facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l’ouverture des fenêtres entrainerait une contamination, celles-ci doivent être fermées pendant la préparation des denrées alimentaires.
  • Les portes doivent être revêtus de matériaux lisses et non absorbants, faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter. Elles doivent être maintenues en constant état de propriété.

 

Les locaux destinés au personnel (cantine, vestiaire, sanitaires) doivent retenir une attention particulière de l’hôtelier, lors de leur aménagement, tant sur le plan de leur équipement que de leur ventilation et de leur état de propreté.

  • Les locaux doivent comporter pour le personnel, des installations sanitaires en nombre suffisant, comprenant des lavabos, des vestiaires et des cabinets d’aisance avec chasse d’eau, bien éclairés, ventilés, maintenus en tout temps, dans de bonnes conditions d’hygiène.
  • Les lavabos doivent être placés en évidence à la sortie des cabinets d’aisance ; ils doivent être pourvus d’eau courante chaude et froide ou dune eau régulée a une température appropriée ainsi que des dispositifs pour le lavage au besoin, la désinfection des mains et de de leur séchage. Ces équipements doivent être maintenus en permanence en état de propreté et de fonctionnement.

Djamel BELFEGAS

Consultant expert hôtelier

Fondateur Ecole Hotelia Tourism Academy